伝統を守り続ける、発酵の地へ。
徳川家康生誕の岡崎城から西へ八丁（約８７０ m）離れた場所で造られる味噌。
それが、八丁味噌の名前のルーツだ。
「こんな栄養もあってうまい味噌、広めてはならん！」と家康が言ったとか言わなかったとかで、
八丁味噌を始めとする豆味噌は全国的な味噌には広がらずに中部地方特有の存在になったとも
言われているのだけれど、濃厚で風味ある美味しさは古くから全国の料理人や食通の間でも知られ、
今じゃ世界中で愛されている。
そんな岡崎を代表する伝統発酵食品、八丁味噌を昔から変わらない場所で、
昔ながらのやり方にこだわり続ける二つの蔵元を訪れた。
東海道を挟んで並ぶ二つの蔵
「まるや」と「カクキュー」の皆さん。
ライバル同士だけど、
肩を寄せ合って伝統を守っている。
「まるや」と「カクキュー」の皆さん。
ライバル同士だけど、
肩を寄せ合って伝統を守っている。
何百年も前と同じ製法で
ピラミッドのように石が積まれた味噌桶が並ぶ。
食品工場というより、
どこか神社やお寺のようにも見えた。
ピラミッドのように石が積まれた味噌桶が並ぶ。
食品工場というより、
どこか神社やお寺のようにも見えた。
原料は、大豆と塩のみ。天然醸造で二夏二冬。
巨大な木桶に３トンもの矢作川の川石を積んで
長い期間しっかりと熟成させる。
効率的な方法はいくらでもあるけれど頑なに伝統を
受け継いでいくからこそ生まれるものがある。
巨大な木桶に３トンもの矢作川の川石を積んで
長い期間しっかりと熟成させる。
効率的な方法はいくらでもあるけれど頑なに伝統を
受け継いでいくからこそ生まれるものがある。
これが三河で注目の発酵食品
「こぼれ梅」。
本来のみりんの造り方にこだわり続ける三河みりん。
その製造過程で生まれるみりん粕は、
形状が満開の梅の花に似ていることから「こぼれ梅」と呼ばれる。
砂糖は入っていないのに甘くてやさしい味だった。
（アルコールが入ってるのでお酒が弱い人は気をつけて）
三河の伝統の発酵を、レシピで表現。
マシュマロを上に積んだら…これって？
味噌クリームをよく溶かして召し上がれ！
マシュマロを上に積んだら…これって？
ベースに「カルピス」と紅茶、
その上にマスカルポーネチーズと
こぼれ梅、八丁味噌を混ぜた味噌クリームを浮かべた
新感覚ブレンド。
完成！
イメージは八丁味噌の木桶。味噌クリームをよく溶かして召し上がれ！
お味はいかがですか？
二つの蔵の八丁味噌を、仲良く１：１で使いました。
100年発酵
今から100年以上も昔、海外への旅が珍しかった時代に大きな夢を持って海を越えた三島海雲という名の若者がいました。慣れない土地の長旅で疲れ、体調を崩した彼は偶然立ち寄った内モンゴルで現地の人々から白くて酸味のある発酵乳を与えられ、そのおかげで体調を取り戻しました。
日本へ戻った三島海雲はこの時に飲んだ発酵乳をヒントに白い不思議な飲み物を作ったのです。
それが、発酵食品「カルピス」のルーツです。
２回の発酵で生まれるおいしさ
「カルピス」は２回の発酵を重ねて生まれるとても珍しい飲み物。最初は乳酸菌で発酵して酸味の強い風味に。その後、酵母で発酵して味や香りが豊かになり「カルピス」に近い風味に。
最後に味やバランスを整えられて完成します。
